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Lire Pourquoi des cristaux dans le vin? Certains vins blancs ont parfois un dépôt de petits cristaux, tantôt épars comme un sable fin et transparent, tantôt agglomérés en plaques minces qui épousent la paroi intérieure de la bouteille. De quoi s'agit-il? Rien de grave. Cela signifie que le vin a eu froid à un moment donné et qu'il a déposé du tartre. Sa qualité n'en souffre pas. Il suffira de servir le vin avec précaution pour ne pas entraîner le tartre dans le verre. Même s'il tombe dans le dernier verre, qu'on gardera pour soi, il restera au fond. Magnum - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs Format imprimable Envoyer cet article un(e) ami(e) 0 commentaires Les commentaires sont la proprit de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus!
Il existe actuellement sur le marché 2 spécialités commerciales (Mannostab™ et Claristar™). Ces spécialités, entièrement neutres d'un point de vue organoleptique s'utilisent avant ou après filtration à des doses variant de 10 à 40 g/hl de vin (spécialité solide) et de 1 à 1, 25 l/ 10 hl de vin (spécialité liquide). La dose précise doit être déterminée par des essais préalables. Leur coût d'utilisation demeure assez élevé. 5/ les CMC ou carboxyméthylcellulose. Ces produits dérivés de la cellulose et utilisés depuis des années en agroalimentaire pour augmenter la viscosité, bloquent complètement les précipitations tartriques à des doses très faibles (de 2 à 5 g/hl) soit 1/200 e des doses maximales utilisées en agroalimentaire. Il s'agit d'un produit stable dans le temps au coût de revient modique et qui est autorisé sur vins blancs, rosés et rouges depuis août 2009. 6/ Stabilisation tartrique par traitement aux échangeurs de cations Cette opération(admise aujourd'hui par OIV) pour obtenir la stabilité tartrique du vin consiste à faire passer le vin à travers une colonne de résine polymérisée* qui réagit comme un polyélectrolyte insoluble dont les cations sont susceptibles d'être échangés avec les cations du milieu environnant.
Microcristaux de tartre: il s'agit de la manifestation de l'acide tartrique et du calcium ou potassium sous la forme de cristaux transparents de très petite taille. Ils sont incolores et très peux solubles dans le vin. Si le vin n'a pas été soumis au froid pendant son élevage en cuve, ils peuvent précipiter plus tard en bouteille. Leur présence n'altère en rien le goût du vin et la précipitation de cristaux de tartre ne constitue jamais un dé sels de l'acide tartrique sont les tartrates qu'il faut cependant à tout prix éliminer lorsque le vin est soumis au froid. On peut les supprimer en ajoutant un inhibiteur de cristallisation: l'acide métatartrique. Des gommes de cellulose pour la stabilisation tartrique Une nouvelle pratique œnologique vient d'être adoptée par l'Europe depuis 2009: l'emploi des gommes de cellulose* (ou carboxyméthylcellulose) pour la stabilisation tartrique des vins tranquilles et des vins effervescents. Ces gommes agissent comme des colloïdes protecteurs. Elles empêchent la formation et la croissance de ces fameux microcristaux de tartre, prévenant ainsi les précipitations de sels tartriques, bitartrate de potassium ou tartrate de calcium.
L'innovation a été brevetée par l'Inra. Les expérimentations ont été menées dans le cadre d'une demande européenne d'agrémentation du procédé sous la conduite de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Après avoir mené un travail de thèse, les chercheurs de l'Inra ont conduit les expérimentations pendant 3 années au niveau d'un grand négoce (Chaix Beaucairois, groupe Casino, pour l'établissement du dossier d'agrément) puis dans les grandes régions vinicoles françaises ainsi qu'en Espagne et en Italie. En cinq années, plusieurs dizaines de qualités de vins ont été traitées sur quelques millions d'hectolitres. Le dossier est maintenant en phase d'autorisation finale à Bruxelles (DG VI) pour les AOC. Le stabilisateur tartrique par électrodialyse a reçu en 1995 la médaille d'or du Sitevi (plus important salon viticole et œnologique de France) dans la catégorie « Vinification-œnologie ». Pour les AOC, la commercialisation est réalisée dans le cadre d'un accord de sous-licence, par la société Boccard en France et en Espagne, et Vason en Italie.
* Les résines doivent répondre aux prescriptions du Codex oenologique international et ne pas entrainer de modifications excessives de la composition physico-chimique et des caractères sensoriels du vin. Ce qui est autorisé et interdit en bio Autorisés: froid / froid avec ensemencement en bitartrate de potassium (frigories / filtration à froid); acide métatartrique. Interdits: électrodialyse; résines échangeuses de cations; gomme de cellulose (en rouge déconseillé); mannoprotéines (faibles instabilités).
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