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Comme cela avait été fait lors de la mise en ligne précédente en 2014, ce guide est le « fruit » de nombreux échanges et d'un travail de co-construction au sein du Comité RHD d'INTERFEL, des distributeurs spécialisés, des producteurs des différentes familles de produits et bassins de culture, des représentants qualifiés des restaurateurs. Ce travail a également bénéficié des compétences reconnues du CTIFL. Calibreuses pour fruits et légumes - Ser.mac. Nous espérons vous être utiles et vous aider à mieux acheter, mieux consommer et mieux cuisiner les fruits et légumes frais. Bonne utilisation, bonne lecture! Guy-Bernard CORDIER, Co-rapporteur du Comité RHD d'Interfel, adhérent UNCGFL, Responsable Grands Comptes du Réseau Le Saint, adhérent Vivalya Éric LEPECHEUR, Co-rapporteur du Comité RHD d'Interfel, adhérent Restau'Co, Directeur des restaurants du CESFO
Le calibre des bulbes, indispensable à connaître pour faire son choix. Vous avez surement remarqué que les rayonnages de plantes bulbeuses sont pleins et que les propositions, même dans l'agroalimentaire, affluent. Votre boite aux lettres aussi s'emplit des catalogues d'automne vantant les mérites d'une tulipe aux pétales frangés, ou d'une jacinthe possédant un parfum suave. Mais devant cette abondance, comment choisir, vu que le jardin n'est pas extensible et la bourse non plus. Vous allez craquer pour une couleur, une forme et ce choix vous appartient pleinement. Mais pourquoi donc une telle différence de prix entre les bulbes de la même variété? La grosseur, le calibre! Et là les choses se compliquent: comment choisir? Car un bulbe trop maigrichon ne donnera qu'un semblant de fleur et encore si vous avez de la chance. Ci-dessous un tableau qui vous aidera dans votre choix. Quand on parle de calibre des bulbes, il s'agit de la circonférence du bulbe en cm. Tableau calibre fruits et légumes frais. A investir dans des bulbes, autant qu'ils fleurissent… ref: bulbes à floraison printanière / page 7 / edt: Horticolore, Vénissieux, 1984.
Pour les fruits et légumes à pépins ou noyau à retirer, compter généralement un rendement de 70 à 80%: pommes, pêche, olive... Certains aliments spécifiques ont des pertes beaucoup plus importantes: fruits à écorce comme le melon ou le pamplemousse, légumes à écosser, chou-fleur...
Les Fruits et légumes en RHD Tous les 5 ans environ, Interfel conduit une étude pour évaluer les achats de fruits et légumes frais sur le secteur de la restauration hors domicile (RHD). Seule source de données concernant ce marché, elle constitue un repère essentiel pour la filière. La dernière édition (année 2016) a permis d'évaluer l'impact d'événements marquants: publication des recommandations du GEMRCN Nutrition, publication du décret sur le « Fait-maison », montée en puissance des attentes sociétales et environnementales,... Entre 2011 et 2016, la place des fruits et légumes frais dans les achats de la RHD s'est confortée, puisque leur taux d'utilisation a augmenté (+ 3, 3% du grammage par repas). Calibre des bulbes, tableau des circonférences pour une belle floraison. Cette progression a été observée sur tous les segments de la RHD, en restauration collective comme en restauration commerciale. Cette étude a été conduite par le cabinet GIRA Foodservice sur la base de données de 2016, pour le compte d'Interfel, du CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre), du GIPT (Groupement Interprofessionnel pour la valorisation de la Pomme de Terre) et de FranceAgriMer (co-financeur à 50%).
Poids moyens des fruits et légumes, et rendement entre le poids à l'achat et le poids net à cuire après traitement préliminaire: épluchage, épépinage, écossage... Poids moyens Légumes Fruits Variété Poids moyen (kg) Ail tête 0, 080 Ail gousse 0, 007 Artichaut Camus 0, 350 Artichaut Castel 0, 500 Artichaut Poivrade 0, 060 Artichaut Violet 0, 150 Asperges 0, 050 Aubergine P 0, 200 Aubergine M 0, 400 Aubergine G 0, 500+ Carotte 0, 125 Céleri-rave 1, 000 Chou-fleur 1, 500 Chou Vert 2, 000 Concombre 0, 200 Courgette P 0, 100 Courgette M 0. 200 Courgette G 0.