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Je sauvegarde mes recettes et je les consulte dans mon carnet de recettes J'ai compris! de course Ingrédients 1 Thermomètre de cuisson 30 Empreintes à bonbon pour chocolat 2 Saladiers 1 Entonnoir à piston (falcutatif mais facilite le remplissage des empreintes) 1 Grille 1 Poche à douille sans douille 1 Spatule 1 Maryse Pour les coques: 400 g Chocolat de couverture au lait à 40% Pour la ganache: 135 g Chocolat au lait 90 g Praliné Étapes de préparation Préparez les coques: Tempérez le chocolat: Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C. Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 27/28°C. Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 29/30°C et maintenez cette température tout le temps du travail. Bonbon feuilleté praliné praline eggs by carnets. Versez le chocolat dans l'entonnoir puis remplissez les empreintes. Attendez 2 minutes puis retournez les empreintes sur la grille au dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent de chocolat. Laissez égouttez jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser.
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De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat). Bonbon feuilleté praliné pour. On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage. J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir): Fonte du chocolat à 45/50°C Refroidissement du chocolat à 27/28°C Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac). Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat. Pour environ 110 chocolats enrobés: Ingrédients 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry) 80 g de beurre de cacao 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes) QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage Progression Etape n°1: Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente: du praliné feuilleté) Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.