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Le sévruga est plus râblé. C'est le préféré des Russes et des grands amateurs. Assez salé, légèrement corsé, il se déguste volontiers avec de la crème fraîche et une pomme de terre cuite au four. De préférence une samba, un tubercule à la chair fondante. Ou avec des toasts à peine dorés. Mais pas de citron, pitié! L'acidité du fruit tue les arômes. L'osciètre a également une texture assez ferme, mais libère des arômes plus subtils. Avec un goût très iodé. C'est le roi du caviar iranien, plus doux que le russe. Ces produits sont inouïs, sublimes, mais quasi introuvables et trop chers-12000 euros le kilo de béluga. Alors quoi? Doit-on se résoudre à consommer du caviar d'élevage? Cela fait beaucoup moins rêver. Et pourtant... Dans le sous-sol de la maison Prunier, le directeur de l'établissement a aligné quatre petites boîtes de caviar baeri, du nom de l'esturgeon de Sibérie qui a été introduit dans les fermes d'élevage françaises. On goûte, religieusement. Un peu sceptique. Miracle, la magie opère.
Un jour ordinaire, pour du caviar pressé. » Quelle que soit son origine, le caviar a un effet magique, euphorisant. Quand il arrive sur une table, tout le reste s'efface. Comme pour un vin d'exception. Sélection Historique Petrossian Russe et sobre. La salle à manger est fonctionnelle. Seuls les samovars en cuivre et quelques tableaux rappellent l'origine des fondateurs. Le très grand choix de vodkas participe à l'atmosphère de ce lieu très prisé des puristes. La boutique, où est vendue une immense variété de produits, est un enchantement. L'oeuf Petrossian au caviar baeri: 33, 50 euros. Le caviar pressé en pomme de terre: 42 euros. L'osciètre Tradition, 30 g: 84, 60 euros. Béluga impérial, 30 g: 227 euros. 18, bd de la Tour-Maubourg, Paris VIIe. Tél. : 01-44-11-32-22. Unique Kaspia Luxueux et raffiné. Fondée en 1927, la prestigieuse maison, très bien fournie en caviar iranien, est place de la Madeleine depuis 1957. La salle à manger, avec boiseries et nappes céruléennes, respire le calme et la volupté.
La plupart contiennent en réalité de la chair de poisson micronisée, plongée dans un bain d'alginate, transformée en billes, puis teintée. Comment reconnaître un faux grain? Réponse d'Armen Pétrossian qui doit souvent faire la démonstration à des clients floués: "Écrasez le grain sur une feuille de papier. Le faux disparaît sans laisser de traces tandis que le vrai laisse son enveloppe ainsi qu'une empreinte un peu grasse. " Dans l'univers du caviar, inutile de vouloir la "bonne affaire". L'idée est de se faire plaisir avec un produit rare. Quitte à s'offrir 30 g par an (à partir d'environ 65 euros), c'est avant tout le rapport qualité-prix-satisfaction qu'il faut chercher. Pas tous les œufs dans le même panier… Soyons clairs, seuls les œufs d'esturgeon ont droit à l'appellation "caviar", le nom de "caviar d'aubergine" étant juste toléré. Une restriction qui n'empêche pas différents produits, dont d'autres œufs de poisson, de jouer avec les codes du caviar. C'est le cas des perles noires Arënkha, réalisées à partir de filets de harengs de la Baltique, qui offrent en bouche une texture légèrement résistante et une étonnante sensation iodée.
Plusieurs sociétés de pisciculture installées en Aquitaine devraient sortir de leur bassin cette année 4 tonnes de cet « or gris », et prévoient d'atteindre 5 tonnes d'ici à fin 2001. Sur ce marché encore très étroit, Sturgeon, créé en 1995, est le plus gros opérateur. Et grandit rapidement: il devrait produire cette année 2, 5 tonnes de caviar après 400 kilogrammes l'an dernier. « La méfiance manifestée au début par les consommateurs vis-à-vis de nos produits a maintenant disparu », explique Alan Jones, cogérant de l'entreprise, satisfait des résultats de dégustations réalisées en aveugle (1) qui situent ses produits en bonne place face au caviar sauvage. Sturgeon ne compte pas s'arrêter en si bon chemin et espère produire 5 tonnes par an à un horizon de trois ans. L'objectif n'est pas hors d'atteinte puisque la société a déjà les esturgeons en bassin. Il n'y a qu'à attendre qu'ils grandissent.