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Battez la pâte (à la spatule, au fouet électrique petite vitesse ou avec le crochet de votre robot). La pâte a la consistance d'une pâte à gâteau, il faut bien l'aérer et faire disparaître tout les petits grains de farine restant. Puis on incorpore le beurre mou et on continue de mélanger jusqu'à ce que le beurre soit absorbé par la pâte. On monte les blancs en neige ferme et on les incorpore, petit à petit, délicatement à la spatule en coupant et en soulevant bien la pâte On verse la pâte dans le moule choisit (un peu plus de la moitié de la hauteur). Il existe des moules spéciaux pour gâteaux battus ( moule cannelé à bord haut)que vous pouvez remplacer par un moule à brioche beurré et fariné (ou en silicone) ou encore un moule à Kougelhopf, ou un moule à génoise haut (type flexipan). On laisse lever encore une heure (deux heures), jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord. On enfourne dans un four préchauffé à 16o°C (grille en bas car ça va encore lever dans le four! ) et on laisse cuire 50 minutes environ.
Moule à gâteau battu - Matfer | Gâteau battu, Gateau, Cuisine et boissons
Comment réaliser le gâteau battu? Dans "Les carnets de Julie" (France 3), Julie Andrieu et Patrick révèlent tous les secrets de cette brioche gourmande originaire de Picardie. Ingrédients 300 g de farine 50 g de levure fraîche de boulanger 125 g de sucre 11 jaunes d'oeufs 250 g de beurre fondu 2 blancs d'oeufs 30 g de beurre pour les moules 5 g de sel Diluez la levure dans un ½ verre d'eau tiède. Dans la cuve du batteur, placez la farine, le sucre, le sel, les jaunes d'oeufs, le beurre fondu. Ajoutez la levure et battez au fouet à vitesse moyenne pendant 20 min. Montez les blancs d'oeufs en neige et ajoutez-les au mélange. Fouettez à nouveau pendant 15 min. Beurrez 2 moules à gâteau battu (des moules cannelés à bords hauts), versez-y la pâte jusqu'au tiers des moules. Couvrez d'un linge humide et entreposez dans une pièce chaude et à l'abri des courants d'air pendant 1 h 30 à 2 h. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur ventilée. Faites cuire les gâteaux 30 min à mi-hauteur.
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Rabattez-la à nouveau et versez-la au 1/4 de la hauteur dans les moules beurrés. Laissez à nouveau monter la pâte une heure à une heure 30 – c'est là que j'ai tout faux*- puis enfournez à 170°/180° 17 à 20 min à vérifier avec une pique qui doit ressortir sèche. Explications et mésaventures de la recette: La farine de gruau: pour les non initiés, c'est une farine riche en gluten idéale pour les pâtes briochées. On la trouve plus facilement chez les minotiers, si vous n'en avez pas, utilisez de la T45. Le sucre: la recette initiale prévoyait 170g de sucre, une autre 62. 5g j'ai opté pour la seconde, résultat une brioche très peu sucrée. Cela va plutôt bien avec les suggestions de dégustation soit au petit déjeuner avec beurre et confiture, soit un peu rassis en tranches fine avec lamelles de pommes, glace vanille et coulis de framboises, et en version salée avec du foie gras poêlé. La levure: la recette fétiche ne donne pas la quantité, les autres recettes varient entre quantités énormes ou plus normales, j'ai opté pour l'énorme soit 62.