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Une fois extrait, le beurre de cacao est filtré, désodorisé, puis coulé dans des moules. Il est ensuite refroidi en lingots solides, de couleur jaune clair. Pour avoir des qualités rhéologiques très précises (point de fusion, dureté, fluidité, écoulement, fraction liquide, etc. ) les beurriers peuvent mélanger diverses origines de beurre de cacao de caractéristiques différentes. C'est également à ce moment que peuvent être ajoutées les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (MGV) que la législation européenne autorise depuis 2003. Le pressage de la masse de cacao: beurre et poudre de cacao Une petite utilisation, très restreinte aujourd'hui, du beurre de cacao est réservée à la fabrication de produits bio, suppositoires ou rouges à lèvres, dans les firmes pharmaceutiques ou cosmétologiques qui recherchent ce créneau. Mais le beurre de cacao est principalement utilisé par la chocolaterie. Le résidu de pressage, le tourteau, est une galette très compacte de plusieurs centimètres d'épaisseur.
Par les alcaloïdes présents dans les fèves de cacao comprennent: théobromine, son contenu 1, 5-1, 7% et la caféine est à propos de 0, 05%. Ces substances appartiennent à des composés de purine ayant nettement prononcé physiologique effet n et le corps humain. Théobromine et de la caféine, ainsi que des tanins affectent le goût amer de la fève de cacao. En outre le noyau contient de la théobromine dans la coque de cacao à partir de laquelle elle est produite essentiellement à des fins médicales. La teneur en acides organiques dans les fèves de cacao de différentes qualités vont de 0, 71 à 2, 33% (en termes d'acide tartrique). Ils sont constitués d'acides non volatils et volatils. Les substances non volatiles incluent: citron, pomme, vin et oxalique. Pour volatiles - acide acétique, butyrique et valérique. De plus, les variétés de consommation de fèves de cacao ont plus d'acides volatils que les acides nobles, en raison d'une fermentation plus longue, le pH des fèves de cacao 5, 0 - 6, 1.
français arabe allemand anglais espagnol hébreu italien japonais néerlandais polonais portugais roumain russe suédois turc ukrainien chinois Synonymes Ces exemples peuvent contenir des mots vulgaires liés à votre recherche Ces exemples peuvent contenir des mots familiers liés à votre recherche L'invention concerne des techniques servant à traiter de la masse de cacao. Techniques for processing cocoa mass are provided.
Quand on regarde une plaquette de chocolat noir, un argument affiché sur la tablette est souvent le pourcentage de cacao « 45% de cacao », « chocolat noir 70% », etc. Derrière cet affichage se cache toutefois une législation qui permet d'obtenir des résultats très différents avec un même pourcentage de cacao. Qu'est-ce qu'un chocolat noir? En Europe, il n'y a pas de législation spécifique au « chocolat noir ». Il y a un cas pour appellation « chocolat » (qui englobe donc le chocolat noir) et des cas particuliers pour le « chocolat au lait » et le « chocolat de couverture ». On appellera le chocolat « chocolat noir » dans le reste de l'article pour le distinguer des deux autres dénominations Le chocolat noir donc contient au minimum 43% de cacao ( 1, 2), c'est à dire un mélange de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé (le cacao sans le beurre de cacao donc). La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
K otnosyatsya neem: palymitinovaya, stearinovaya et oleinovaya linoléique. Les propriétés du beurre de cacao a un certain nombre de caractéristiques, parmi lesquels on notera: - à la température ambiante l'huile est dur et cassant. Comme une partie du chocolat 1 / 3 du beurre de cacao, celui-ci donne au chocolat une consistance dure et cassante; - point de fusion initial de beurre de cacao 31-34 ° C, à savoir, au-dessous de la température du corps humain. Par conséquent, il se fond facilement dans la bouche, ne laissant pas de matière grasse salistosti de fusion élevé de caractéristique; - Le beurre de cacao peut être conservé longtemps sans aucun signe de rancissement. La partie huile et non grasse des fèves de cacao contient des substances antioxydantes qui retardent l'oxydation; - lorsqu'il est correctement refroidi en dessous de la température de solidification (23-28 ° C) le beurre de cacao cristallise, se transforme en un état solide, tout en réduisant le volume. Cette propriété est utilisée dans le moulage du chocolat.
Le beurre de cacao est filtré, éventuellement neutralisé, raffiné, désodorisé, tempéré c'est à dire maintenue quelque temps à 40-45°C moulé et refroidi. Le beurre de cacao, jaune pâle à l'odeur caractéristique, est employé en chocolaterie, en pharmacie, en parfumerie Le tourteau C'est l'autre résultat de l'extraction du beurre de cacao par pression. Le beurre s'écoule et la partie restante forme des tourteaux. Ceux-ci doivent contenir encore 20% de beurre de cacao. Un pressage plus poussé donnera une poudre de cacao dite « maigre » (10% de beurre de cacao seulement). S'ils doivent être transportés, les tourteaux sont concassés et réduits en morceaux de la taille d'une noix et mis en sacs. Le blutage Les tourteaux sont concassés puis broyés dans des broyeurs à broches pour donner la poudre de cacao. A la fin du broyage, celle-ci est chaude et doit être refroidie et stabilisée à 18°C – 20°C. Pour ce faire, elle passe dans un tube muni d'une enveloppe extérieure dans laquelle circule de l'eau froide.