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Uniques, les vins de voile fascinent les amateurs. Les déguster, c'est pénétrer un univers gustatif différent qui renvoie aux épices exotiques dans le Jura, au bois précieux et aux amandes grillées et aux fruits à coque à Gaillac. Ou encore aux amandes fraîches et à l'olive verte en Andalousie. Le caractère salin est un marqueur commun de ces vins. Chaque région et chaque cuvée ont une identité singulière et un profil aromatique exceptionnel. Liliana du voile | eBay. Ce caractère singulier, les vins de voile le doivent à leur élevage, qui diffère lui aussi totalement de celui des autres vins. Si l'activité microbienne est nécessaire pendant la fermentation, elle est généralement synonyme de danger ou de déviance aromatique lorsque le vin est en élevage. Les vins de voile, eux, font exception à la règle. Une catégorie que l'on circonscrit trop souvent à deux régions, le Jura et l'Andalousie, alors que la production de vins élevés sous un voile de levures est géographiquement bien plus étendue. S'ils ont une personnalité singulière, ils sont souvent mal compris, puisque le terme oxydatif leur est souvent associé alors qu'il n'est pas toujours adapté.
Certaines conditions favorisent la formation de ce voile levurien après fermentation. Pour autant, il existe une part de mystère et de hasards qui font que certains vignerons découvrent sans l'avoir recherchée cette fine couche de champignons unicellulaires, encore actifs, sur leurs moûts fermentés. Liliana du voile curtains. Dès lors, essayons d'y voir un peu plus clair sur ce qui donne naissance à ces vins, sur les différents terroirs et styles, et surtout de mieux comprendre l'effet du voile sur la texture et le profil aromatique des vins. Naissance du voile En matière de vin, les levures impliquées dans la fermentation sont pour la majorité sensibles à l'alcool et meurent pendant ou à l'issue de la phase fermentaire. C'est d'autant plus vrai lorsque la teneur en sucre du vin, en fin de fermentation, devient très faible, que les vins sont protégés de l'air et potentiellement sulfités. Nous sommes alors en présence d'un environnement hostile pour nos micro-organismes. Seulement voilà: certaines souches de levures de la famille des saccharomyces cerevisiae – notamment les variétés beticus, cheresiensis, montuliensis, rouxii et bayanus – ont la faculté, dans certaines conditions, de survivre en phase post-fermentaire.