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sirop de glucose est un sirop issu des crales et des pommes de terre. Il n'a pas le mme pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il permet d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. Le glucose atomis mme origine que le sirop de glucose mais se prsente sous forme de poudre. La trimoline sucre inverti blanc, fabrique avec les meilleurs sucres raffins, elle est trs pure. Lien vers un tableau rcapitulatif de recettes de sorbets sans additifs.
D'un autre côté si vous sentiez l'odeur de la bagasse, vous en seriez vite guéri... ). Allez, achetez de la canne pour faire vivre ma région, vous ferez une bonne action Mais ce sucre, on va le transformer, parceque c'est du saccharose, et le saccharose c'est fluide et ça cristalise... heureusement c'est instable! eh oui! le saccharose est une molécule constituée d'une molécule de glucose et d'une de fructose, ce dernier n'étant qu'une molécule de glucose mais pas arrangé dans le même sens (en géométrie spaciale) bref, on veut casser ce saccharose pour obtenir un mélange de glucose et de fructose, cela sucrera plus à cause du fructose, mais cela cristalisera moins, d'autant que le glucose, lui, ne cristalise pas, il reste sirupeux, gluant même! et c'est justement ce que nous voulons pour avoir une consistance onctueuse (ah, c'est plus joli que gluant)! Pour obtenir cela, il faut pratiquer une hydrolyse acide pour obtenir un sucre inverti:, ah pas de panique: acide = jus de citron et on va aider avec de l'eau chaude pour accélérer la réaction et l'hydrolyse se fera toute seule!
Il est une question qui revient souvent: pourquoi les glaces mais surtout les sorbets faits maison sont plus dures que les préparations de la grande distribution, et surtout, comment y remédier? Le sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C'est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Les professionnels peuvent le trouver déjà préparé sous le nom de marque Trimoline. Les propriétés du sucre inverti Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d'absorber l'eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. En somme, il permettrait à nos glaces et sorbets de ne plus avoir de cristaux de glace désagréables et d'être relativement moelleux même en sortie de congélateur. Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d'environ 20%. Cela ne change rien, mais il est important de le savoir pour ne pas se retrouver avec une glace trop sucrée.
Pour les glaces: remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%). Pour les sorbets: faire de même, mais retirer également une bonne partie de l'eau souvent demandée par la recette. A vous de jouer! Un grand merci à "Parade" du forum des glaces, qui nous a fait découvrir ce sucre et sa technique de fabrication.
Turbiner jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Régler éventuellement le sorbet avec un peu d'eau minérale s'il est trop sucré ou qu'il a du mal à durcir. Conditionner et conserver Débarrasser le sorbet dans son bac de conservation en prenant soin de bien corner les bords. Filmer au contact ou fermer avec un couvercle hermétique. Réserver au congélateur à -18°C, ou au congélateur à glace à -10°C s'il est consommé rapidement. Dresser Mouler le sorbet à l'aide d'un boulier ou façonner des quenelles à la cuillère. Dresser dans des coupes ou sur des assiettes préalablement refroidies (les placer quelques minutes au congélateur). On accompagne souvent les glaces et les sorbets de petits fours secs: cigarettes russes, tuiles aux amandes, langues de chat... En réduisant la teneur en sucre des sorbets à base d'alcool (vins, liqueurs, alcool distillé... ), on obtient une texture moins onctueuse et pailletée, correspondant à un granité servi en milieu de repas ou en accompagnement. L'utilisation de stabilisateur et de sucre inverti n'est pas obligatoire dans ce cas.
Ce sorbet a une belle souplesse - oserais-je dire onctuosité? - et ne se transforme pas en flotte en deux secondes. C'est top. Reste plus qu'à faire les bouboules et à se barrer avec en courant...
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