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Si la plupart des fruits et légumes doivent leur couleur verte à la chlorophylle, d'autres légumes comme le chou rouge contiennent des molécules particulières qui donnent à son jus de fascinantes facultés. Le jus du chou rouge est bleu, oui, mais pas seulement. Il peut tourner au vert, rose, ou même jaune! Le secret du chou rouge réside dans ses anthocyanes, des pigments naturels très sensibles au changement de pH. Ils changent ainsi de couleur suivant l'acidité/basicité du milieu dans lequel il se trouve: dans un milieu basique, il devient vert; en présence d'un élément acide, il devient rose fuchsia; et il vire au bleu quand il est en présence d'un milieu légèrement basique! Mais ce n'est pas tout. Quand son environnement est très acide, il devient rouge vif, tandis qu'il arborera un jaune éclatant en milieu très basique.
Diluer de moitié le contenu de chaque tube en ajoutant 5 mL d'eau. La couleur devrait être bleue. (Si ce n'est pas le cas, l'eau utilisée est peut-être légèrement acide ou basique; ce n'est pas important pour la suite des expériences. ) Effectuer les tests suivants: On peut se demander si les couleurs peuvent être réservibles. Pour cela effectuer les tests suivants: Enfin, un test amusant consiste à souffler avec une paille dans un récipient contenant du jus de chou rouge, de manière à faire des bulles. Après quelques expirations, la couleur initialement bleue ou violette vire vers le rose (explications ci-après). 4 Explications Squelette de base des anthocyanines: l'ion flavylium (le contre-ion est par exemple un chlorure Cl –). Le pH est lié à la concentration [1] en ions H 3 O + (ion hydroxonium) présents dans une solution (notée [H 3 O +], mol/L), par la relation: pH = –Log [H 3 O +] dans laquelle Log est le logarithme décimal. Par exemple, : [H 3 O +] = 10 –3 mol/L équivaut à pH = 3 (acide), [H 3 O +] = 10 –8 mol/L équivaut à pH = 8 (basique).
Porter une blouse pour se protéger des acides et bases et aussi pour éviter les taches de jus de chou rouge. Ne pas agiter les tubes en bouchant avec un doigt! Utiliser un petit bouchon adapté au tube. Toutes ces solutions peuvent être jetées à l'évier et diluée à l'eau courante, sans risque de pollution. 2 Matériel 3 Protocole expérimental 3. 1 Préparation du jus de choux rouge Mettre à chauffer 1 L d'eau (si possible distillée) dans une casserolle. Couper la moitié d'un chou rouge en plusieurs morceaux et les mettre dans l'eau. Lorsque l'eau arrive à ébullition, arrêter de chauffer. Retirer les bouts de chou rouge, filtrer la solution à l'aide d'un filtre à café et verser le filtrat dans une bouteille pouvant être fermée hermétiquement. Le jus de chou rouge peut être conservé plusieurs mois au réfrigérateur, dans sa bouteille fermée, sans subir de dégradation ni dégager de mauvaise odeur de chou. 3. 2 Expériences avec les acides et bases Jus de chou rouge dilué avec ajout de produits acides ou basiques: tube 5 (rouge), tube 3 (rose), tube 1 (bleu), tube 7 (vert), tube 8 (jaune-vert), tube 9 (jaune) Verser environ 5 mL de jus de chou rouge obtenu précédemment dans 9 tubes à essai identiques.
Il existe de nombreux documents permettant de connaître la couleur de notre indicateur coloré en fonction du pH du milieu dans lequel il se trouve. Nous retiendrons principalement que les nuances de rouge, rose et violet correspondent à un milieu acide, tandis que les nuances de bleu vert et jaune correspondent à un milieu basique. À l'aide d'une dizaine de tubes à essai ou à défaut de petits verres, versez dans chacun d'entre eux environ cinq millilitres de jus de chou rouge, puis ajoutez, suivant les cas et observez les changements de couleur... Le jus de citron, le vinaigre blanc, le bicarbonate de soude ou les lessives sont des substances de pH très différent: les couleurs des solutions doivent donc varier du rose au jaune en passant par le bleu. N'hésitez pas à poursuivre cette expérience en utilisant d'autres produits...
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