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3. 5. Conditionnement (stockage) Les yaourts, conditionnés dans des pots en verre ou en plastique, sont stockés en chambres froides à 4°C en passant au préalable dans des tunnels de refroidissement, à ce stade;ils sont prêts à être consommés. Diagramme de fabrication du yaourts. La durée limite de leur consommation est de 28 jours (Luquet et Carrieu, 2005;Paci Kora, 2004). Pendant le stockage, les bactéries lactiques maintiennent une activité réduite, cette évolution, appelée post-acidification, se traduit par une légère baisse du pH, surtout pendant les 2 premiers jours de stockage. C'est la phase ultime de la fabrication, deux types d'emballage son utilisés: les pots en verre et les pots en plastique (Luquet, 1990; Mahaut et al., 2000); d'une capacité de 12, 5 cl en générale (Poillot, 2010). La date limite de consommation est de 24 jours au maximum après la date de fabrication (Fredot, 2005). Il sera gardé sous froid jusqu'au moment de sa consommation (Konte, 1999).
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Selon le code de recommandation FAO/OMS (1975), la teneur minimale en matière sèche laitière non grasse doit être de 8. 2% (en poids) quelle que soit la teneur en matière grasse. Le tableau 11 montre les différentes façons de standardiser ou d'enrichir le lait. Tableau 11■Méthodes d'enrichissement ou de standardisation du mélange du yaourt (Lamontagne, 2002).
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