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Dans les fiches techniques, vous verrez parfois des recettes avec des sirops qui sont demandés avec une densité particulière et/ou un degré baumé ou brix particulier. Même si le beaumé a tendance à disparaître tandis que la densité prend de plus en plus d'importance. Mais ne stressez surtout pas. Depuis 2009, le CAP a été revu et la partie confiserie/glace a été éliminée du programme pour en faire un autre CAP propre. Toutes ces unités sont surtout utilisées dans ce nouveau CAP. Pour le CAP Pâtisserie d'aujourd'hui, quoique la FT demande, le jury ne cherche pas à ce que vous respectiez le sirop à la lettre. Le jour du CAP, allez au plus simple pour faire votre sirop, c'est-à-dire: Pour un sirop à puncher (les génoises et autres gâteaux secs), les pâtes à bombe ou pour le sirop à babas, faites simplement un sirop avec 500g de sucre pour 1L d'eau porté à ébullition. Sirop tant pour tant qu’animal totem. Pour les autres sirops, celui pour mettre sur les chaussons aux pommes ou la galette des rois à la sortie du four par exemple, faites un sirop avec 500g d'eau et 500g de sucre porté à ébullition.
Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d'air, mais seulement si votre appareil à macaron n'est pas trop liquide. Pochage des macarons citron terminé! 5) Le croûtage Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire croûter à l'air libre. Cuisson des macarons en cours 6) La cuisson des macarons Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante. Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes. Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant? Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que: La collerette ne doit apparaître qu'après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est sûrement trop chaud. Si vos macarons explosent comme un volcan, votre four est trop chaud: baissez de 10 à 20 °C. Tant pour tant blanchi - Meilleur du Chef. Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes: la température de votre four doit dériver dans le temps: baisser de 10 °C et refaire un test.
Lors des cours à l'Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d'obtenir un sirop à 110°. L'important est qu'il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n'est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants. A contrario si vos blancs sont prêts avant le sirop, ne stoppez pas le robot, laissez le tourner au ralenti. Les ganaches simples: 60g de pulpe de fruits ou 35g de pâte de pistache, de sésame noir, 1 grosse cs de nescafé lyophilisé, 50 g de crème fleurette entière, 100g de couverture Ivoire. Faîtes fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajoutez la pulpe choisie. Sirop tant pour tant macaron. Pour la pistache, le sésame et le café les diluer dans la crème chaude avant l'émulsion. Laissez cristalliser à T°ambiante. Collez les macarons 2 par 2 avec. Les ganaches montées 50g + 150g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 100g de couverture Ivoire, 1cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir] La veille: faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé.