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La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste simplement à dissocier l'alcool de l'eau. Lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, s'évapore avant elle. L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet. L'alambic utilisé pour cette étape est déterminant. On distingue l'alambic à repasse de celui à colonne. Seule l'appellation générique Calvados autorise le choix entre les deux méthodes de distillation. Alambic à repasse Pour le « Calvados Pays d'Auge », la distillation s'effectue en deux chauffes à l'aide d'un alambic à repasse composé d'éléments en cuivre. Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d'alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne, puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d'eau froide.
Distillation à repasse et alambics Nos alambics et notre méthode de distillation Pour réussir l'alchimie de la distillation, il convient de prendre en considération un certain nombre de facteurs qui vont influer sur le caractère du single malt. Celtic Whisky Distillerie s'attache à respecter une méthode de distillation lente, dans la plus pure tradition celte. Au-delà du savoir-faire, le type d'alambic utilisé (matériau, taille, forme) va également avoir une influence décisive. Distillation: la magie opère à Celtic Whisky Distillerie D'un point de vue scientifique, la distillation est un procédé qui permet de fractionner les différents composants d'un liquide, chacun d'eux réagissant à un point d'ébullition distinct et à la pression atmosphérique. L'alcool s'évapore à une température moindre que l'eau. Elle va donc s'élever en vapeur dans l'alambic, avant l'eau. Une fois refroidies, ces vapeurs prennent à nouveau une forme liquide. Celtic Whisky Distillerie a fait le choix de deux petits alambics en forme d'oignon fabriqués en cuivre, de type « pot stills » (ou « à feu ouvert ») qui permettent de produire un distillat de grande qualité.
Ce cœur contient entre 70 et 80% de l'alcool total - plus ou moins selon les cas - et titre dans les 70 à 80% d'alcool, principalement éthylique (l'éthanol). On reconnaît la fin du cœur et l'arrivée des queues au goût amer et gras du distillat de queue. Là encore, il y a une petite période frontière entre ces deux dernières parties, il convient à chacun de choisir le moment pour la coupe et arrêter la distillation (il n'est pas très utile de distiller les queues). Je ne recommande pas l'utilisation de l'alcoomètre pour faire les coupes: le degré diffère vraiment selon les fruits, les appareils, et la puissance de la chauffe (par exemple, en chauffant très doucement, on peut passer toutes les queues à plus de 75%…). La pratique et les sens guideront. Certains distillateurs incorporent les têtes et les queues dans le moût suivant, ce qui permet d'avoir moins de pertes de cœur (éthanol), mais augmente la proportion de têtes et de queues (le méthanol ne se transmutera pas en éthanol…). Je pratique parfois cette technique.